Si tienes un restaurante, bar o cocina industrial, la instalación de un separador de grasas no es opcional: es una exigencia de la ordenanza municipal de vertidos en la práctica totalidad de los municipios españoles. En esta guía te explicamos qué necesitas, cómo elegir el modelo correcto y cuáles son los pasos de la instalación.
¿Por qué es obligatorio el separador de grasas en hostelería?
Las ordenanzas municipales de saneamiento prohíben el vertido directo de aceites y grasas a la red de alcantarillado porque solidifican en las tuberías, generan atascos colectivos y contaminan las estaciones depuradoras de aguas residuales. Un restaurante con servicio de 50 comensales puede generar entre 500 y 2.000 litros de agua con grasas al día.
La norma de referencia es la EN 858-1 / EN 858-2, que regula el diseño, la instalación y el mantenimiento de los separadores de líquidos ligeros (incluyendo grasas vegetales y animales).
¿Qué tipo de separador de grasas necesita un restaurante?
La elección del modelo depende del caudal de agua caliente que genera la cocina:
- Modelo bajo fregadero (60-200 L): para bares pequeños, cafeterías y puestos de comida con baja producción de grasas (bocadillos, tapas frías, sin freidoras).
- Separador exterior compacto (200-500 L): para restaurantes de tamaño medio, comedores de empresa y cocinas con freidoras. El modelo de 500 L con desarenador es el más habitual.
- Separador exterior de gran caudal (500+ L): para cocinas centrales, caterings, colectividades y restaurantes con alta producción de frituras.
La norma EN 858-2 establece la fórmula para calcular el tamaño nominal en función del caudal máximo de agua caliente y la temperatura del efluente. Nuestro equipo técnico puede hacer el cálculo gratuitamente si nos facilitas los datos de tu instalación.
Dónde instalar el separador de grasas
El separador debe instalarse entre el punto de vertido de la cocina (fregaderos, lavavajillas, desagüe de suelo) y la acometida a la red de alcantarillado. Las opciones de ubicación son:
- Bajo fregadero: para modelos pequeños (60-200 L), integrado directamente en el mueble bajo fregadero. Ahorra espacio y facilita la limpieza frecuente.
- En sala de residuos o zona técnica: para modelos de 200-500 L enterrados o en superficie. Se recomienda acceso directo desde el exterior para el vaciado.
- Enterrado en zona exterior: para locales donde no hay espacio interior, el separador se entierra en el patio, acceso de servicio o zona de carga.
Pasos para la instalación de un separador de grasas en restaurante
- Solicitar la ordenanza municipal: obtén el documento de condiciones de vertido de tu ayuntamiento para conocer el caudal mínimo exigido y si hay modelo de separador obligatorio.
- Calcular el caudal de diseño: suma los caudales nominales de todos los aparatos que vierten aguas grasas (fregaderos, lavavajillas, suelos de cocina). El separador debe tener caudal nominal igual o superior.
- Elegir el modelo: selecciona entre modelo bajo fregadero, compacto de superficie o soterrado según el espacio disponible.
- Preparar la instalación: si es soterrado, excavar la zanja con lecho de arena. Si es en superficie, preparar la bancada o el anclaje al suelo.
- Conectar las tuberías: tubería de entrada (aguas de cocina) y tubería de salida (hacia red). Pendiente mínima del 2 % en la tubería de entrada.
- Verificar la estanqueidad: comprobar que no hay fugas antes de tapar la zanja o poner en servicio.
- Registrar ante el ayuntamiento: en muchos municipios es obligatorio comunicar la instalación del separador y aportar la ficha técnica del equipo.
Mantenimiento obligatorio
El separador de grasas de un restaurante debe limpiarse con la frecuencia que marca la ordenanza municipal (habitualmente cada 3-6 meses) y vaciarse por empresa gestora de residuos autorizada. Cada vaciado genera un certificado de gestión de residuos que es el documento legal que acredita el cumplimiento de la normativa de vertidos.
Los modelos bajo fregadero permiten una limpieza manual semanal que reduce la frecuencia de vaciado profesional. Para ello, se retira la capa de grasa superficial con una paleta y se limpia el interior con agua caliente.
¿Qué pasa si no tengo separador de grasas?
La ausencia de separador de grasas en un establecimiento de hostelería puede conllevar:
- Multas por incumplimiento de la ordenanza de vertidos (desde 600 € hasta 6.000 € en muchos municipios).
- Orden de clausura temporal hasta subsanar la deficiencia.
- Responsabilidad civil por daños a la red de saneamiento municipal.
- Problemas en la renovación de la licencia de actividad.
Consulta nuestro catálogo de separadores de grasas
En fontecsazul.com disponemos de separadores de grasas para todos los tamaños de establecimiento, desde el mini de 60 litros para bares pequeños hasta el modelo industrial de 500 litros con desarenador y doble deflactor para cocinas centrales. Todos homologados según EN 858-1 / EN 858-2, con entrega en pie de obra en toda España.
